Cos’è la lunga lievitazione?
La lunga lievitazione è un processo fondamentale nella preparazione della pizza, che consente di migliorare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’impasto. Questo processo prevede una fermentazione lenta della pasta, che può durare diverse ore, fino a 48 ore o anche di più. Durante questo periodo, i lieviti presenti nell’impasto trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol, producendo bolle d’aria che rendono l’impasto più arioso. Inoltre, la lunga lievitazione permette una migliore assimilazione dei nutrienti, contribuendo a una pizza digeribile e leggera.
Vantaggi della lunga lievitazione per la pasta della pizza
I benefici della lunga lievitazione sono molteplici. Prima di tutto, consente di ottenere una pasta leggera e fragrante, grazie alla formazione di bollicine che si sviluppano nell’impasto. Inoltre, il processo di fermentazione influenza il sapore della pizza, rendendola più complessa e aromatica. Un altro aspetto importante è la digeribilità: un impasto che lievita a lungo risulta più facilmente digeribile per l’organismo, poiché i lieviti e gli enzimi presenti hanno già scomposto gran parte degli amidi e delle proteine in zuccheri e aminoacidi. Questo significa che, una volta cotta, la pizza risulterà più leggera e facile da digerire.
Tecniche di lievitazione: metodi e tempi
Esistono diverse tecniche di lievitazione che possono essere utilizzate per una pizza perfetta. Tra le più comuni troviamo la lievitazione diretta, dove si uniscono tutti gli ingredienti in un’unica fase, e la lievitazione indiretta, che prevede la preparazione di un pre-impasto come il biga o il poolish, che viene poi combinato con il resto degli ingredienti. Il tempo di lievitazione varia a seconda della temperatura ambiente e dell’umidità. In genere, una lievitazione a temperatura ambiente può variare dalle 12 alle 48 ore, mentre una lievitazione in frigorifero può richiedere più tempo, fino a 72 ore. L’uso di temperature più basse rallenta il processo, favorendo una fermentazione più complessa e un aroma migliore.
Ingredienti ideali per una pizza leggera e digeribile
La scelta degli ingredienti per pizza è fondamentale per ottenere un’impasto di qualità. Farina, acqua, sale e lievito sono gli ingredienti di base, ma è importante prestare attenzione alla scelta della farina. Una farina con un alto contenuto di proteine (W 250-320) è ideale per una migliore struttura dell’impasto. In aggiunta a questi ingredienti, l’acqua deve essere di buona qualità, priva di cloro e possibilmente a temperatura ambiente, per favorire una migliore attivazione dei lieviti. Il sale, infine, non solo insaporisce l’impasto, ma svolge un ruolo chiave nel rinforzare la maglia glutinica, rendendo la pasta leggera e elastica.
Ricetta della pizza con lunga lievitazione
Per preparare una ricetta pizza fatta in casa che sfrutti i benefici della lunga lievitazione, segui questi passaggi. Inizia con 1 kg di farina di tipo 00, 700 ml di acqua, 25 g di sale e 2 g di lievito di birra fresco. In una ciotola grande, setaccia la farina e unisci il lievito. Aggiungi lentamente l’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, aggiungi il sale e impasta energicamente per circa 10-15 minuti. Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri con un panno e lascia lievitare a temperatura ambiente per 12-24 ore. Dopo questo periodo, riprendi l’impasto, fallo riposare per 10 minuti, poi forma delle palline del peso di circa 250 g. Metti le palline in un contenitore e lascia lievitare in frigorifero per altre 24-48 ore. Infine, quando sei pronto per cuocere, tira fuori le palline e stendile delicatamente.
Consigli per una cottura perfetta
Per ottenere una cottura pizza perfetta, è fondamentale pre-riscaldare il forno a una temperatura molto alta, idealmente tra i 250°C e i 300°C. Se possibile, utilizza una pietra refrattaria o una teglia di metallo, che aiuteranno a distribuire il calore in modo uniforme. Prima di infornare, aggiungi i tuoi ingredienti preferiti, facendo attenzione a non sovraccaricare la pizza. Infine, cuoci per circa 8-12 minuti, fino a quando la crosta non sarà dorata e croccante. Per un risultato finale ancora migliore, puoi aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo dopo la cottura, per esaltare ulteriormente i sapori.
Giorgia Fiore
Urban Farmer
Promotrice dell'orto sul balcone e della coltivazione idroponica domestica. Insegna come produrre cibo a km0 anche in piccoli spazi cittadini, seguendo la stagionalità.
